文／北京朝阳医院职业病与中毒医学科 马婧

近日，广东省东莞市妇幼保健院儿童重症监护室收治了一名4岁女童。她的症状有腹痛、头晕、咽痛，同时伴有口唇四肢发绀，经医生诊断为“急性亚硝酸盐中毒”。经询问，奶奶给孩子喂了放置4年的冬瓜水。冬瓜水，是把新鲜冬瓜洗净切成小块放入陶罐，严闭盖口，放于阴凉处，三四年后再打开饮用。经过长时间的发酵、沉淀、化解，冬瓜就变成了冬瓜水。但实际上，腌制的冬瓜中的硝酸盐，会还原为大量的亚硝酸盐，食用后容易导致亚硝酸盐中毒。

什么是亚硝酸盐

亚硝酸盐又称工业食盐，是一类含亚硝酸根的无机化合物总称，最常见的是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，外观及味道与食盐相似。因为氮元素广泛存在于自然界中，通过各种作用，亚硝酸盐也广泛地存在于自然界中。

亚硝酸盐存在于我们每天的饮食当中。我们平时吃的粮食、蔬果和肉类中，都含有少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也是被广泛使用的食品添加剂。作为肉制品护色剂，它可以增进肉的色泽和风味，还可以起到防腐的作用，防止肉毒梭菌的产生并延长保质期。

什么是亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起的中毒反应。

亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。生活中亚硝酸盐引起的食物中毒现象屡见不鲜，且患者中毒原因大多为误服。口服摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。还有研究显示，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，且对胎儿有致畸作用。

既然亚硝酸盐有毒，那么，日常食用有毒的亚硝酸盐会中毒吗？

谈毒性就要先谈剂量。按照亚硝酸盐中毒的原因分类可知，87.65％ 的中毒原因是误食。而对于日常饮食的摄入，世界卫生组织规定，亚硝酸钾或钠ADI（人体每日允许摄食量）为≤0.2毫克每公斤体重。

通常情况下，人体一次性摄入0.3克以上的亚硝酸盐才可能会导致急性中毒。按照我国国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，亚硝酸盐作为食品添加剂，在腊肉制品类中最大使用量为0.15克每千克。以亚硝酸钠计，残留量≤30毫克每千克，食品添加剂剂量远小于中毒量和致死量。人体本身有完善的代谢系统，通过食物摄入一定量的亚硝酸盐可以通过肝脏代谢并随尿排出。

亚硝酸盐对人体健康也有益处

很多研究显示，亚硝酸盐对人体也有保护作用。人体摄入硝酸盐后可以还原成亚硝酸盐，它可以很好地抑制口腔内有害细菌的生长。亚硝酸盐还可以在特定条件下释放一氧化氮，一氧化氮既可以保护肠道黏膜，又可以杀灭许多胃肠道有害菌。此外，亚硝酸盐也可以保护皮肤，抑制皮肤表面的细菌。此外，亚硝酸盐对心血管系统有保护作用，在降低血压方面也有很好的效果。

直到今天，亚硝酸盐与健康真正的关系还尚在研究当中。亚硝酸盐的摄入对我们健康的影响，还将继续成为热点讨论的话题。