文/国家食品安全风险评估中心副研究员 王小丹  北京大学公共卫生学院教授 马冠生

久别的地摊又可以在室外摆啦！那些“摊”的拥趸者不禁“喜大普奔”！大热天里，最火的莫过于大排档，但在享受口福的同时，安全健康绝对不可忽视。

众所周知，地摊大排档由于条件所限，向来是发生食品安全问题的高风险场所。在今年摆摊儿事业尤其如火如荼的情形下，与之相随的一些食品安全问题需要引起足够重视。接下来就给大家说说吃“摊”应该注意的问题。

烧烤：料要新鲜 烤透烤熟

夏天路边摊大排档里常见的食物，烧烤绝对得站C位。烧烤架一支，桌椅板凳一摆，肉串香气一飘，很快就能吸引不少路过的人驻足。看着师傅熟练地翻动手上的一把烤串，逐渐飘出香味儿，撒上一层孜然粉，再撒上一层辣椒粉，简直不要太诱人。与烧烤搭配的往往还有各种爽口的凉拌菜和解暑的啤酒饮料，足以约上两三好友畅聊半宿。

夏天气温高，正是细菌容易增生的季节，而肉类营养丰富，深受细菌“喜爱”，因此很容易发生腐败变质。变质的肉类中微生物大量繁殖，会产生多种有害物质，即使加热烹调，这些有害物质也难以去除。因此，为保证消费者的饮食安全，大排档摊主一定要选择新鲜的肉类原料，低温运输和存放，并及时销售，避免长时间储存。消费者应尽量选择清淡的调味方式，一是减少调味料的摄入，二是避免调味料太多会掩盖肉类不新鲜的气味。

各类串儿，特别是肉串必须完全烤熟后再食用，不可一味追求口感。有些热门的大排档经常满座，吃的人着急吃，就催催催。你这边着急催，烤串师傅就跟着你心急，结果还没烤熟烤透就上了桌、进了口。这种没完全烤熟的夹生肉，可能含有未完全杀灭的寄生虫或致病菌（比如能引起“懒汉病”的布鲁氏杆菌等），存在很大的食品安全隐患。因此，吃烤串时要注意查看里面的肉质是否完全烤熟，特别是一些比较大的肉串。如果咬下一口发现内部还泛红，就应该让师傅拿回去再烤一会儿，保证熟透再吃。

食不过量也很重要。烤串是香，但毕竟是纯肉，能量很高，而且通常也比较咸，盐含量也高。同时，烤串在炭烤过程中还容易产生一些有害物，如苯并芘等，经常吃的话会增加致病风险。所以，烤串不应经常吃，每次也要适量，避免给胃肠道和心血管系统造成太重的负担，同时也避免摄入过多有害物，损害健康。

凉菜：确保卫生 不宜久存

凉拌菜也是地摊大排档的特色。炎炎夏日，热气腾腾的炒菜让人没有胃口，而爽口的凉拌菜却能勾起大家的食欲，吃上几口很是清爽解暑。但需要注意的是，凉拌菜与炒菜相比，更容易滋生致病微生物，是夏天引起食物中毒的惯犯。主要原因是凉拌菜未经过高温杀菌的步骤，一旦在制作过程中因卫生条件差（食材没有清洗干净）或操作不规范（生熟没有分开）而污染了致病微生物，就可能让食客中招。特别是大排档制作凉菜通常一次性做很多，摆在那儿慢慢卖，这样长时间的放置进一步增加了风险。

为避免食物中毒事件发生，大排档摊主制作凉菜时一定要注意卫生，厨房环境需整洁，刀具案板要洗净，生熟食物应分开，存放时间不宜长。对于食客来说，还是尽可能少点凉拌菜。

生吃：图一口鲜 冒大风险

小龙虾、炒田螺、烤生蚝等也是大排档的重要担当。大家在吃这些鱼虾蟹贝类食物时一定要做熟。有些地方有生吃或半生吃鱼虾蟹贝的习俗，比如吃醉虾、醉蟹、生鱼片等。这些绝对属于高风险的饮食行为，由此而感染肝吸虫、肺吸虫等寄生虫病的事件常有报道。

另外，有些大排档还可能用福寿螺冒充田螺，要注意区分。福寿螺由于体内常含有一种名为广州管圆线虫的寄生虫，而且曾经引起过暴发感染事件，所以在全国多数地区是禁止销售的。但不乏一些不法摊主可能会用便宜的福寿螺冒充田螺来出售，因此消费者吃这类食物时要学会判断。

主要可以从以下几个方面来区分田螺和福寿螺：比大小——福寿螺比田螺个头大，田螺通常是葡萄粒大小，福寿螺一般是核桃大小；看外形——福寿螺的螺旋收缩很快，田螺则相对缓和；看硬度——福寿螺的壳比较脆，容易捏碎，而田螺的壳比较硬，用手很难捏碎。

畅饮：切莫贪杯 也别贪凉

吃路边摊的时候很多人会喝点啤酒解解暑助助兴。啤酒虽然酒精度数不算太高，但也架不住喝的量大，一顿下来摄入的酒精量不见得比喝白酒少。酒精对健康的危害已经被无数研究证实过了，所以偶尔喝点助兴也就罢了，切莫喝得太多，也不要经常喝。

喝啤酒不宜贪凉。天热，不少人贪凉，短时间内喝下去过多的凉啤酒，结果可能引发急性胃肠炎，直接从地摊喝到急诊室，这样就得不偿失啦。

总之，再现江湖的路边摊无疑给城市增添了活力，同时也创造了更多就业机会，增加了居民的满足感和幸福感，但食品安全问题不容忽视。管理者、经营者、消费者都需要有安全意识，让满足感和幸福感来得实在、来得扎实。